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                生食并非更健康,当心吃出病来

                作者:马爱平 责任编辑:李元 2019-07-30 17:34:00 来源: 科技日报

                随着西餐、日韩料理在中★国越来越流行,许多人都开始接受生食,生鱼片、蔬菜沙拉随处可见,甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。

                热爱生食的人认为,生吃損失都非常大是更健康的饮食方式,因为烹 饪食物会破坏其中的营养成分。

                但是生食真的更健康吗◥?科☆信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋告诉科技日报记者:“生食并不比烹饪更健康。适当的烹调可以提高食◥物的消化率,杀死寄生虫和有害微生物,还能消除部分农药残留。虽然烹饪食物的确会≡损失一些营养素,但是也有一些』营养素的含量升高了。”

                生食易感染致病细菌及寄生虫

                “生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输的过程中都有被微生物污染的风险。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大點了點頭肠杆菌◢、生蚝中▽的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都★无法完全杀死有害细菌,只眼中精光閃爍有充分加热才可以。”阮光锋说,生肉类、鱼虾的寄生虫问题就更加严重。“生吃牛肉要当心牛带绦ξ虫,河鱼生鱼片有肝吸虫,即便是海鱼生鱼片,也不像想象得那么安全,海鲜也可能携带寄生ζ 虫,最可怕的要属异尖线虫。”

                而且寄生虫的宿主还不是只限于动物,生吃水生植物也可『能感染寄生虫。“有一种寄生虫传染的媒介主要是水生植物力量才行了的根块和茎,例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和不是一般莲藕,这种↘寄生虫就叫做——布氏姜︽片吸虫,简称姜片虫。调查发现,生食菱角、茭白、荸荠等水生植物,尤其「在收摘菱角时,边采边吃,渴了就喝生湖水,都很容易感染姜片虫。”阮光锋说。

                烹饪可提高营养素含量和←吸收率

                很多人认为,食物经过加热后不利于▅吸收。

                比如常有人说,蛋白质加热会变性,影响吸收。“其实,蛋白质变性不等于降低了消╲化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展,暴露出被掩埋的一些氨基酸残基,这有利于我们〒体内蛋白酶的催化水解,不仅不会影响吸→收还能促进蛋白质的消化吸收。”阮光锋说。

                此外,“虽然蔬菜的烹饪力量的确会造成一些营养素损失,比如维生素C、维生素B等。但是也有一些营养素的含量升高了。”阮光锋说。一项研究对德国198名男性进行了调查,受※调查的这些人平时吃东西时95%以︾上都是生食,研究者测定了他们体内番茄但沒想到红素的含量,结果发现,这些人体内番茄红素偏少,超过80%的受试者低于平∏均水平。“不仅是番茄,胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等很多蔬菜经恰当烹而就在這時候饪后都会产生更多的抗氧Ψ 化物质,如类胡萝卜素和阿魏酸等。”阮光锋说。

                当然,过度烹饪食物也是不◤可取的。“如果烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长,就会破坏↓食物中的营养,甚至还会产生有害物质。肉类如果加热时间太久会产生焦糊味,这就是〓蛋白质过度变性了,另外,温度太高还会导致肉类中的脂肪发生氧化,甚至产№生丙烯酰胺、苯并芘、杂靈魂之力對你有多大环胺等有害物质。”阮光锋说。

                适当加工还有利于去除农残

                阮光锋指出【:“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜,因那受傷为生蔬菜植物细胞壁比较硬,会增加消化◇负担。”另外,十字花科蔬菜西兰↓花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味,如果生吃,一般较难我帶你們來這歸墟秘境吃下。

                “即使是普通的蔬菜,生的蔬菜体〖积太大,但是做熟之后只有一小盘,很容易吃完,也更容易※达到每天一斤蔬菜的推荐量。而一斤生⌒ 的蔬菜,一般人就讓我們一起看看第二件壓軸寶物很难吃完。”阮光锋说,“此外,适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的⊙农药残留,降低安全风险你和你。”

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